Ресторан «Воскресенье»

Один из самых древних видов русских квашений. Когда квашеную репу или «репнину» заготавливали на зиму бочками. Из неё готовили репные щи и ели прямо так, как превосходную лёгкую закуску. Мы квасим репу именно так, как делали это наши прабабушки.

Классическая русская чёрная редька, выращенная в Подмосковье. Подаётся с заправкой из лимонного сока и мёда.

В традиционном русском быту кисель - это вовсе не напиток с крахмалом, а густое заварное кушанье. Гороховый кисель когда-то был очень популярен и любим в нашей стране. Его упоминали в своих произведениях Крылов, Сумароков, Даль, Гиляровский. Мы подаём тёплый гороховый кисель с обжаренным луком и ароматным маслом.

Сочетание свежего красного редиса, свежего и солёного огурцов. Подаётся с заправкой из ароматного масла с семенами укропа.

Квашеная капуста, солёные огурцы, мочёные яблоки с брусникой – то, что приготовлено в лучших традициях русских домашних заготовок. Мы не применяем для засола и мочения уксус и прочие маринады – всё готовится способом натурального бочкового посола и заквашивания.

Солёные белые грузди – украшение русского закусочного стола. Когда-то в России именно они, а не боровики, считались лучшим грибом. Наши грузди собраны в сухих хвойных лесах и посолены традиционным домашним бочковым посолом, без капли уксуса.

Рубленая селёдка нашего собственного посола с зелёным луком и яичным желтком. Подаётся на мягком ржаном сочне.

Традиционное русское «холодное». В отличии от украинского холодца студень готовится не из свинины, а из говядины. Наш студень сварен из лучших частей говядины и телячьих ножек, без добавления готового желатина. Тем не менее он достаточно плотный и очень вкусный.

Особым образом приготовленный свиной окорок. Наш способ приготовления буженины заключается в предварительном мариновании окорока в заливке из настоящего зернового кваса, с добавлением мёда и пряностей.

Грудка домашней утки, обжаренная и приправленная традиционным русским взваром из брусники.

Лучшая русская рыба, припущенная в крепком бульоне с добавлением огуречного рассола и кореньев. Натуральный вкус красной рыбы (а именно осетровых традиционно называли в России красной рыбой) отлично дополняет приправа из корня хрена, приготовленная нами специально к этому блюду.

Щи из томлёного капустного приварка на бульоне из таёжных белых грибов. В старом русском быту и трактирной практике такие щи традиционно назывались монастырскими или валаамскими. Они постные, но очень вкусные. Могут подаваться и в скоромном варианте, со сметаной. К таким щам мы рекомендуем наши ржаные сочни из обдирной ржаной муки, с репчатым луком и ароматным постным маслом.

Русская рассольная похлёбка, приготовленная в постном варианте: с солёными груздями, на превосходном бульоне из сибирских белых грибов.

На крепком овощном бульоне, с двумя видами гороха. Подаётся с сухариками, обжаренными в духовке с добавлением постного чесночного масла.

Традиционное для русской кухни сочетание лапши и лесных грибов. Лапша раскатывается нашими поварами вручную из постного пшеничного теста.

Лапша появилась в России очень давно, первые упоминания её в отечественных письменных источниках относятся к XII веку. Несмотря на то, что само слово «лапша» тюркского происхождения, в России с тех древних времён её считают своей. И уже тогда появились чисто русские способы её приготовления, раскатки и особенностей теста. Например, в письменных источниках XV – XVII веков упоминается лапша гороховая, лапша с грибами, молочная лапша. Наша пшеничная лапша готовится на крепком утином бульоне и подаётся с мясом домашней утки.

Блюдо, упоминаемое ещё в «Домострое», литературном памятнике конца XVII века. Калья – древнейшее рассольное блюдо, то есть блюдо, приготовленное с использованием классических русских солений: солёных огурцов, мочёных яблок и слив. Мы готовим нашу калью на крепком утином бульоне, а подаём с мясом домашней утки. К калье рекомендуем наши ржаные сочни из обдирной ржаной муки, с репчатым луком и ароматным постным маслом или свежеиспеченный пирожок.

Традиционно в России стерляжья уха готовилась на бульоне из белой рыбы. Московский журналист конца 19 века в кулинарном обзоре писал, что уху из одной стерлядки может заказать только молодой купчик с Нижегородской ярмарки. Настоящая же уха – двойная или тройная, где кусок стерляди – финальный аккорд, завершение всего действия. Наша уха варится из свежего судака и живой стерлядки. К ухе мы рекомендуем северорусскую ржаную калитку с пшеном или картофелем или рыбный расстегайчик.

Классическое блюдо русского стола. В отечественных поваренных книгах упоминается с середины XIX века. Для его приготовления мы используем крепкий говяжий бульон, телячьи почки, бочковые солёные огурцы и непременно добавляем лучший огуречный рассол. Наш рассольник прекрасно дополнит пирожок, приготовленный нашими пекарями.

Густые наваристые щи, приготовленные на бульоне из говяжьей грудинки с разварным мясом и капустным приварком – томлёной бочковой капустой. Приварок предварительно томится в печи и после этого в течении суток выдерживается на морозе. Подаются со сметаной. К суточным щам мы рекомендуем традиционный русский гречник, прямо из печи.

Солянка готовится на основе крепкого навара из свежей речной рыбы, традиционных русских бочковых солений, огуречного рассола и дополняется так называемым «катанным тельным» из мелко нарубленной белой рыбы - судака. К солянке непременно подаётся рыбный расстегайчик.

Припёк – самый простой способ приготовить блин с начинкой. Она просто укладывается на одну сторону блина прямо во время готовки. Мы готовим для вас настоящие русские блинцы – небольшие постные блины из овсяной муки. Именно их пекли и в первое воскресенье после Масленицы, а называли их тужилками. Припёк в наших блинцах простой и в то же время изысканный: солёные грузди и зелёный лук.

Ещё двести лет назад большинство русских людей ничего не слышала про пельмени. Зато с давних времён были у нас распространены и всеми любимы ушки. По внешнему виду они на пельмени очень похожи, а вот начинка у ушек иная, но тоже самая разнообразная: постная или скоромная, сладкая или островатая, на любой вкус.

Постные драники из картофеля. Подаются с подливкой из сибирских боровиков.

Русская постная лапша из смеси гречневой и пшеничной муки. Раскатывается вручную, подаётся с белыми грибами.

Постные ушки с грибами и луком.

Этот рецепт принадлежит старой русской трактирной кухне. Солянки на сковороде могут быть самостоятельным вторым блюдом, но чаще всего служат прекрасной горячей закуской под графинчик холодной русской водки.

Запеканка из пшённой крупы, молока, сливок и кусочков тыквы, обжаренной на сливочном масле.

Запеканка из томлёной капусты и говяжьего фарша. Подаётся со сметаной.

Запеканка из размятого картофеля со сливками и жареным луком. Прослаивается обжаренным мясным фаршем.

Кундюмы – томлённые в сметане ушки из пресного теста с начинкой, на Руси готовили на протяжении нескольких столетий. «Поставец кундюмов» упомянут в росписи Царских кушаний при дворе первого Романова – Михаила Фёдоровича. Именно кундюмы и отварные ушки, а не пельмени и вареники могут считаться настоящими русскими кушаньями. Начинка для наших кундюмов готовится из обжаренных белых грибов.

Традиционные драники из картофеля. Подаются с пряжениной – обжаренными (пряжеными) свиными рёбрышками и копченостями в сметанной подливке.

В своём словаре «Живого великорусского языка» Владимир Даль называет рыбное тельное непременной принадлежностью русского обеда. Тельное (ударение на «о»!) это то, что сейчас мы бы назвали филе, то есть полностью освобождённое от костей и прочих несъедобных частей рыбная плоть, «тело». Мы запекаем подготовленное особым образом тельное из судака в тонко раскатанном ржаном тесте.

Когда-то рассолом у нас называлась не только жидкость из подсолений, но и то, что сейчас мы бы назвали соусом. А большинство традиционных русских соусов и подлив готовилось именно на основе огуречного и капустного рассолов. Мы запекаем куриные потрошки именно в таком соусе-рассоле.

Популярное блюдо в мировой ресторанной практике, с путанной историей и не вполне ясным происхождением. Мы предлагаем свою версию этого блюда, из самого свежего судака. А подаём с соусом из бочковых солёных огурцов и сметаны.

Целая репка, внутри которой находится сочный фарш из баранины.

Название котлет пошло от легендарного трактира вдовы Пожарской в городе Торжке. В первой половине XIX века эти котлеты из курицы были настолько популярны, что тот трактир рекомендовали посетить не только путеводители и дорожные справочники того времени, но и сам Пушкин в письме другу Соболевскому писал: «На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай. И отправься налегке».

Сочные битки из мяса щуки – обычной для русского стола речной рыбы. Подаются с пюре из репы и корня петрушки.

Битым мясом в старой русской кулинарной терминологии называлось то, что сейчас мы бы назвали мясным фаршем. А битки – небольшие шарики из битого мяса с добавками пряностей и сливок. Мы подаём битки запечёнными в сметане, на порционной сковородке.

Традиционное для старой русской кухни сочетание баранины и томлёной репы. Блюдо дополняет корень петрушки и сметанно-сливочный соус.

Фермерская перепёлка, запечённая целиком в тонко раскатанном ржаном тесте. Подаётся с мочёным яблоком и брусникой.

Фермерская телятина, приготовленная под подливой из таёжных белых грибов, с добавлением сметаны и сливок.

Томленая гречневая каша с постным маслом и жареным луком.

Пюре из пареной репы и корня петрушки, с добавлением сливок и топлёного масла.

Ржаной хлеб собственной выпечки и мягкие булочки из овсяной муки.

Сочни из обдирной ржаной муки, с репчатым луком и ароматным постным маслом.

В старой русской кулинарной терминологии рассольниками назывались не только похлёбки, но и пироги. Мы печём наши пирожки-рассольнички из постного теста с начинкой из солёных огурцов и гречневой крупы.

«В пирог всё завернёшь!» - говорили в России.

Традиционная северорусская выпечка. Само слово происходит от «калита» - древний кошелёк в виде куска сыромятной кожи с ремешком-перетяжкой. Как когда-то наши предки укладывали в калиту медные деньги, так и мы начиняем ржаную калитку начинкой.

Гречневые гренки, гречники, черепенники – так называли в России эти изделия из разварной гречневой каши. Когда-то горячие гречники продавались в разнос на ярмарках и рынках. Мы рекомендуем их к первым блюдам, особенно – к суточным щам из квашенной капусты.

Расстегаи – настоящая русская выпечка. Отличие расстегаев от прочих русских пирожков – в особой дырочке на верхнем слое теста, «расстегнутости». Именно в эту дырочку перед самой подачей в расстегай наливается крепкий бульон. Поэтому настоящий расстегай всегда сочный, но тесто остаётся хорошо пропеченным, не «клёклым». Популярность расстегаев в старой России была очень большой. Даже именитые заезжие повара, и рестораторы, такие как Излер в Петербурге и Оливье в Москве, пользовались особой любовью к расстегаям русской публики и непременно включали их в меню своих заведений.

Запечённое яблоко с начинкой из сухофруктов, орехов и мёда.

Традиционный русский постный кисель, приготовленный без добавления крахмала. Веками в России киселями назывались вовсе не напитки, а сытные и вкусные заварные блюда из муки и круп. Наш овсяный кисель приготовлен на овсяной основе, с добавлением мёда.

Шанешки с черёмухой распространены и очень любимы в Сибири и на Урале. Для приготовления черёмуховой поливы мы используем размолотые сухие ягоды таёжной черёмухи из Забайкалья.

Ватрушка это открытый круглый пирог с творогом или ягодами. Ватрушки могут быть как маленькими («на два укуса» ), так и очень большими – во весь противень. Мы предлагаем вам попробовать наши маленькие ватрушки из пресного ржаного теста. Когда-то именно ржаные ватрушки были распространены на русском Севере.

Русское кисломолочное блюдо, приготовленное на нашей кухне из настоящего топлёного молока. Заквашено традиционным способом – деревенской сметаной.

Овсяный кисель – одно из самых простых и в то же время главных блюд традиционной русской кухни. Овсяным киселём «приманивали» весну, для его приготовления изготовлялись специальные формы и деревянные ложки-венчики. Наш кисель приготовлен особым способом, из овса, без добавления крахмала, сдобрен сливками и мёдом.

Традиционные русские сырники из домашнего творога от Максима Сырникова - бренд-шефа ресторана «Воскресенье»! Подаются с ягодной подливкой и сметаной.

Запеканка с томленой морковью и творогом. Подаётся со сливочной подливкой.

Традиционное десертное блюдо из манной крупы на густом топлёном молоке. Впервые было приготовлено на домашней кухне графа Гурьева, министра финансов Российской Империи в начале XIX века. Каша прослаивается фруктами и запекается в порционной сковородочке.